麦德氏啤酒之麦芽制造

啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造和啤酒灌装这3个主要的过程。咱们今天主要了解一下麦芽制造的目的和主要工序。

麦芽制造的目的是：

1.通过制造麦芽的操作,使大麦中的酶活化并产生各种水解酶,并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下,达到适度的溶解。

2.通过绿麦芽的干燥和焙焦除去多余的水分,去掉绿麦芽的生腥味,产生 啤酒特有的色,香和风味成分,从而满足啤酒对色泽,香气, 味道, 泡沫等的特殊要求。

3.制成的麦芽经过除根,使麦芽的成分稳定,便于长期贮存.。

麦芽制造的主要工序是有6道工序的：

1.大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。

2.大麦精选：用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小分级。

3.浸麦：浸麦在浸麦槽中用水浸泡2至3日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分浸麦度达到42~48%。

4.发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各种使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13～18℃，发芽周期为4～6日，根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。

5.焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3～5%。

6.贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。

原料大麦一般含有各种有害杂质,如:杂谷,秸秆,尘土,砂石,麦芒,木屑,铁屑,麻绳及破粒大麦,半粒大麦等,均会妨碍大麦发芽,有害于制麦工艺,直接影响麦芽的质量和啤酒的风味,并直接影响制麦设备的运转,因此在投料前须经处理。利用粗选机除去各种杂物和铁,再经大麦精选机除去半粒麦和与大麦横截面大小相等的杂谷.由于原料大麦的麦粒大小不均,吸水速度不一,会影响大麦浸渍度和发芽的速度均匀性,造成麦芽溶解度的不同.所以