烧烤A料

作用：当味精用，是烧烤过程中的撒料。

制作：味粉5斤，鲜味宝2斤，黑、白胡椒粉各2两，五香粉15克，拌匀即可。

烧烤B料

作用：腌渍用料，主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍日寸间根据肉块大小而定，夏季常温条件下，鸡翅中腌渍2小时即可，原料块越大则腌渍需要的时间越长。

制作：腐乳10克，韭菜花10克，香油10克，通化红葡萄酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，财神蚝油10克，大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各10克，葱姜末各20克，拌匀即可。

烧烤c料

作用：基本调味和上色。比如做生烤鸡头，烤前先刷一层此料，使原料有底味底色。

制作：酱油320克，水1 50克，花椒15克，八角10克，葱、姜各20克，上火烧开，晾凉，浸泡三四个小时以后去渣取汁即可。

烧烤D料

作用：烤好后临上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住。

制作：天津蒜茸辣酱5袋，啤酒200克，味精20克，调匀即可。

烧烤E料

作用：主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。

制作：味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，入角粉10克，乙基麦芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。

烧烤多用油

作用：保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。

制作：生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒入角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。

炭烧鸽日销300只

因为烧烤E料在我们店主要用来做炭烧鸽，所以这款调料又被称为鸽子料。炭烧鸽是我们店多年来经久不衰的招牌菜，单店日销售量达到300只。现在，炭烧鸽已经从东北地区传到全国各地，今年夏天尤其在胶东一些城市卖得较火。

《中国大厨》2007年4月92页和2006年9月B14页曾经介绍过炭烧鸽的做法，但我的做法与这两种做法不太相同。

五步法：宰杀—注射—刷油—包纸—盖炭

选用24—25日龄乳鸽20只，去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。取鸽子料20克，加入袋装锦州母油(当地的一种土酱油，也可用普通酱油代替)320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁，取一次性注射器1支，吸入5—6毫克此料汁，注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右，在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油，再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克，然后用黄纸包裹好。取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭(约8厘米厚)，码入包好的

鸽子，上面再盖层烧红的木炭(8厘米厚)，45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。

七年总结四关键

根据我七年来的经验，炭烧鸽的技术要领主要有以下几点：

1、选活鸽子。现杀的活鸽子虽然已经没有生命，但它的细胞还是有活性的，可以很好地吸收调料，更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩。

2、是注射不是腌渍。个人认为，向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之。不然，鸽子里没入味，会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。

3、木炭厚到8厘米。做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火足、有劲时，埋上鸽子以后，鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本，用的木炭大约是现在的1／5，烤好后鸽子的糊香味不足，口味明显不如现在这种做法。

4、鸽子料多用两天。鸽子料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。

七嘴入舌话烧烤

吉林三友宾馆行政总厨王兴发：

我认为立式烤炉的使用很有创意，时间掌握得也很好，虽然我没来得及试验，但我感觉用料不错。烧烤的口味受地方习俗影响较大，所在的地区不同，用料和制作的方式也不同，只要当地消费者认可，我想应该就是好的。以下几种配料和烧烤制作方法，在我们店里算是比较实用的，现在拿出来，请大家探讨指正。

十八种调料烤鸡翅

制作：从两根骨头的缝中下刀把鸡翅穿透，以便入味，入腌料腌渍30分钟至1小时，入烤箱250度烤10分钟，翻面再烤5—7分钟，取出刷一遍料油，再入烤箱两面各烤2—3分钟。共烤20分钟左右。

腌料(以500克鸡翅为例)：迷迭香粉(颜色和形状类似胡椒粉，香味清凉持久、温和且富有青草香味，并略具苦涩味，因此用量过大会有苦味。各地调料市场均可买到)1克、百里香粉(有浓郁香气，在肉、鱼类原料腌渍方面效果良好，味道颇为强烈，长时间烹煮亦能保持其香味)1克、胡椒粉2克、辣椒粉10克、入角粉1克、花椒2克、小茴香粉2克、孜然粉1克、姜粉2克、葱粉2克、生粉5克、料酒5克、盐3克、味精5克、鸡粉3克、烧烤酱(BBQ)5克、烧腊香味素(耐高温的)2克、嫩肉粉3克，拌匀即可。

橄榄菜烤鱼格外香

原料：鲫鱼2条(共1.2斤左右)，腌料一份，灌料一份。

腌料配方：海鲜酱油10克、蚝油5克、飘香酱5克、味精5克、盐2克、鸡粉5克、味噌(一种日式调味料，呈褐色糊状，由发酵过的大豆制成，也被用来调制汤底)25克、十三香3克、料酒5克、姜片适量。

灌料配方：瓶装橄榄菜、鲜葱末、香菜末按照2:4:1的比例拌匀。

制作：鲫鱼杀好，鱼身打一字花刀，入腌料腌渍7—8分钟，用灌料灌满鱼腹，用夹形帘夹住，放到火上烤制。边烤边翻边刷明油，大约烤15分钟左右。烤好后装盘，上面撒葱末和香菜末点缀。烤制过程中不加撒料，主要吃鱼的原味和鲜嫩。

烤菜刷层香辣料

豆角、韭菜、茄子等青菜烤好后必须刷一遍香辣料(香辣酱和蚝油按2:1比例混合，加少许味精、鸡粉、葱粉、蒜末、姜汁，混合均匀即可)。